(6 personen).

3 aubergines
zout en peper
2½ dl. olijfolie
4 aardappels, in dunne plakjes
2 grote courgettes, in plakken
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 kg. rijpe tomaten, ontveld en in blokjes gesneden
mespuntje suiker

Snijd de aubergines in plakken en leg ze in een grove zeef en bestrooi ze met zout.
Laat ze een uur staan zodat het water eruit kan trekken en dep ze droog.
Verhit de olijfolie in een diepe pan en bak de aardappelschijfjes goudbruin.
Neem ze uit de pan en leg ze in een vuurvaste ovenschaal en strooi er wat zout over.
Bak de aubergines kort in de olie, laat ze uitlekken en verdeel ze over de aardappelen.
Bak tot slot de plakken courgette kort in de olie en verdeel ze over de aubergines.
Strooi er wat zout over. Houd de groenten warm.
Gooi het restje bakvet weg en rooster de knoflook in de pan goudbruin.
Voeg de blokjes tomaat toe en laat onder voortdurend roeren iets inkoken.
Wrijf de saus door een zeef en pureer hem met een staafmixer.
Voeg peper en suiker naar smaak toe.
Schep de groenten op een voorverwarmd groot bord en verdeel de saus erover.