Ingrediënten voor de victoriabaars :

150 g. victoriabaars per persoon
zout, peper
olijfolie

Ingrediënten voor de zuurkool:

400 g zuurkool
½ ui, in dunne ringen gesneden
20 g. boter

Ingrediënten voor de saus:

10 g. boter
1 fijngesneden sjalotje
2 takjes tijm
½ l. droge witte wijn (Riesling)
½ uitgeperste citroen
1 laurierblaadje
10 peperkorrels
½ dl. slagroom
50 g. koude boter
peper, zout

Ingrediënten voor de garnering:

takje peterselie

Bereid eerst de saus.
Smelt de boter in een sauspan en bak de sjalotsnippers met de tijm totdat de snippertjes glazig zijn.
Giet de wijn en het citroensap in de pan, voeg de laurier en de peperkorrels toe en breng het geheel aan de kook.
Draai het vuur iets lager en laat het geheel tot de helft inkoken.
Voeg de slagroom toe en breng het geheel opnieuw aan de kook.
Giet de saus door een fijne zeef in een schone pan en zet deze even opzij.

Spoel de zuurkool onder koud stromend water om het teveel aan pekelvocht te verwijderen en knijp de zuurkool lichtjes uit.
Bak de uienringen goudgeel in de boter, voeg de zuurkool toe en maak deze met een vork wat losser.
Giet de helft van het ingekookte wijnmengsel erbij en breng het vocht aan de kook.
Draai het vuur iets lager en laat de zuurkool met de deksel op de pan ca. 20 minuten smoren.

Verhit de grote, met olie ingevette grilpan.
Bestrijk de victoriabaars-filets aan beide kanten met olie en leg ze in de hete pan.
Draai de victoriabaars na ca. 2 minuten een kwartslag om de as, zodat op de onderkant een ruitpatroon ontstaat.
Draai de filets na ca. 2 minuten om met een spatel en rooster de andere kant op de zelfde manier.
Bestrooi de vis met zout en peper.

Breng, terwijl de vis grilt, de rest van het ingekookte wijnmengsel aan de kook en klop er, van het vuur af, de in blokjes gesneden koude boter door.
Breng de saus op smaak met peper en zout.

Afwerking:
Laat de zuurkool even uitlekken en verdeel de zuurkool in afgeplatte bergjes op het midden van de voorverwarmde borden. Leg de gegrilde victoriabaars op de zuurkool en schep er een paar lepels saus omheen.
Garneer het geheel af met wat peterselie.
Serveer direct met een smeuïge aardappelpuree.