(4 personen).

2 middelgrote venkelknollen
4 kipfilets
zout, peper
4 plakken serranoham
3 takjes dragon (blaadjes)
2 sjalotjes, brunoise
3 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel witte wijn
4 eidooiers
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
100 g. boter
cayennepeper

Snijd de venkel in vieren en verwijder de stronkjes. Bewaar het venkelgroen.
Snijd de kipfilets horizontaal in en vouw ze uit tot een platte filet. Bestrooi ze rondom met zout en peper en leg er een plakje ham op.
Breng ondertussen de dragon, sjalot, azijn en wijn in een pan aan de kook. Laat ca. 5 minuten inkoken en daarna afkoelen. Zeef het azijnmengsel en klop dit samen met de eidooiers au bain marie luchtig.
Verwarm wat olijfolie in een pan en bak de venkelstukjes rondom aan. De knoflook toevoegen en bak die op een lage stand eventjes mee.
Giet een paar lepels bouillon bij de venkel en breng op smaak met wat peper en zout. Laat met de deksel op de pan nog ± 20 minuten smoren.
Smelt de boter, klop de eidooier met wat ingekookte wijnazijn op tot een schuimige massa. De gesmolten roomboter druppelsgewijs bij de schuimige massa doen, op smaak brengen met peper en zout en wat fijngesneden dragon en cayennepeper. Houd de dragonsaus afgedekt warm terwijl de kipfilets worden gebakken (± 5 minuten).
Serveer de kip met de venkel en dragonsaus en bestrooi met wat venkelgroen.
Penne erbij serveren.