(4 personen)

Ingrediënten:
4 wildzwijnoesters, 135 g. per stuk
50 g. olijfolie
vers gemalen peper
fleur de sel

Ingrediënten voor de rode wijnsaus:
200 g. afval van wildzwijn
200 g. bouquet garni van groenten
½ knoflook
2 blaadjes laurier
10 geplette jeneverbessen
4 takjes tijm
75 g. koude boter
½ l. rode wijn
3 eetlepels rozijnen
cognac
zout en versgemalen peper
boter

Ingrediënten voor de paddestoelencompote:
350 g. paddestoelen
1 sjalot
olijfolie of boter
50 g. kastanjes of andere noten
1½  dl. slagroom
120 g. ei
tuinkruiden
zout en versgemalen peper
1 teentje knoflook

Zet voor de rode wijnsaus het wildzwijn afval flink aan in een braadslee in de oven.
Laat de helft van het bouquet flink meekleuren.
Schep alles in een grote pan.
Deglaceer de pan met water.
Voeg knoflook, laurier, jeneverbessen en tijm toe.
Laat alles 2 uur trekken.
Zeef de fond.

Laat de rest van het bouquet in boter, in een gesloten pan, aanzweten.
Voeg na ca. 15 minuten de rode wijn toe en laat deze tot de helft inkoken.
Overgiet de rozijnen met cognac en laat ze wellen.
Giet zoveel wildzwijnfond bij de ingekookte wijn als je lekker vindt en reduceer deze tot de gewenste hoeveelheid saus.
Monteer de saus indien gewenst met boter en breng op smaak met zout en peper.
Passeer de saus en voeg de rozijnen met wat vocht toe.

Verhit de olijfolie in een braadpan.
Peper en zout het vlees.
Braad de wildzwijnoesters rosémedium.
Daarna in een oven van 70ºC warm houden.

Maak voor de paddestoelencompote de paddestoelen schoon en snijd de grote exemplaren in stukken of plakjes.
Bak de fijngesneden sjalot 2 minuten in een grote koekenpan aan in boter of olijfolie en voeg de paddenstoelen toe.
Bak ook deze ca. 2 minuten.
Schep 75 g. van het paddenstoelenmengsel uit de pan en houd het apart.
Verdeel de rest in een vuurvaste schaal.
Strooi de gekneusde kastanjes of  noten hierover.
Pureer de achtergehouden paddenstoelen met de room, het ei, de kruiden, zout, peper en knoflook 1 minuut in een blender tot een gladde saus.
Giet deze over bij de inhoud van de vuurvaste schaal.
Zet ze 20 minuten in de oven.
Schik over 4 voorverwarmde borden de wildzwijnoesters.
Bestrooi ze met fleur de sel.
Giet de saus er omheen.
Serveer met de paddenstoelencompote.