(4 personen).

Ingrediënten:

vis
20 grote garnalen

Ingrediënten voor de Court bouillon:
kookvocht van:
1 l. water
2 dl witte wijn
¾ dl. azijn
1 laurierblad
takje tijm
paar takjes peterselie
zout en peper
Aan de kook brengen en op een laag vuur nog 15 minuten laten trekken.

Ingrediënten voor de risotto:
1 dl. olijfolie
1 sjalotje
5 dl. visbouillon
½ bos peterselie
1 teentje knoflook
zout
1 takje dille
1 takje dragon
1 takje marjolein
8 topjes basilicum
150 g. rijst (risotto)

Ingrediënten voor de kreeftensaus:
schalen van de grote garnalen
100 g. tonggraten of ander visafval
100 g. bouquet van groenten
2 teentjes knoflook
1 eetlepel tomatenpuree
tijm
versgemalen peper
laurier
1 dl. slagroom
1 dl. olijfolie
zout
½ l. visfond
cognac

Ingrediënten voor de garnituur:
100 g. petits legumes (brunoise van prei, sjalotten en wortel)
olijfolie om te frituren
prei (julienne)
zout
basilicum topjes

Breng in een pan ruim water aan de kook, voeg een scheut azijn toe en draai het vuur iets lager.
Breek de eieren een voor een boven een kopje en laat ze voorzichtig, een voor een, in het water glijden.
Pocheer ze 3-4 minuten.
Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze afkoelen.
Snijd steeds een klein kapje van het eiwit en spoel de dooier onder koud stromend water eruit.

Ontdoe de grote garnalen van het karkas en verwijder de darmstreng.
Breng de court bouillon aan de kook en pocheer de grote garnalen 1-2 minuten.

Verhit de risotto met een beetje olijfolie in een pan en smoor de gesnipperde sjalot en de rijst glazig.
Blus af met de visbouillon.
Breng aan de kook en laat de rijst op een laag vuur in een gesloten pan gaar koken.
Cutter de gewassen peterselie met het water en zeef de peterseliepuree.
Blender de peterseliepuree met knoflook en een beetje zout en monteer met olijfolie.
Roer de puree door de gare rijst en laat ze even koken.
Meng de grof geplukte kruiden erdoor.

Pinceer voor de kreeftensaus de schalen, de tonggraten, het fijngesneden bouquet van groenten, knoflook, tomatenpuree, tijm en laurier.
Blus af met de visfond en laat het geheel ongeveer 20 minuten trekken.
Zeef de fond, voeg de room toe en laat de saus tot ¾ dl. inkoken.
Monteer de saus af met olijfolie en breng op smaak met zout, peper en cognac.

Zweet voor de garnituur de petit legumes en grote garnalen aan in een beetje olijfolie en breng op smaak met een deel van de kreeftensaus.

Bak de vis in goede boter.

Dresseer de risotto in het midden van 4 borden en zet de gebakken vis er naast. Leg de groenteragout er omheen.
Giet de kreeftensaus rondom de risotto en schik in de saus steeds de grote garnalen.
Garneer met gefrituurde prei en basilicum.