(4 personen)

50 g. stevige aardappelpuree
2 eieren
100 g. bloem
2 dl. halfvolle melk
peper, zout, nootmuskaat
boter
16 asperges
2 dl. kookvocht van de asperges
2 dl. kookroom
1 sjalotje
1 dl. witte wijn
2 eetlepels olijfolie
16 grote Noorse garnalen
handje rucola
handje gele friseé
40 g. zalmeitjes
kervel

Klop de aardappelpuree met de eieren, melk, bloem, zout en nootmuskaat naar smaak tot een glad beslag. Druk de massa eventueel door een zeef zodat er geen klontjes inzitten.

Verhit de boter in een klein koekenpannetje en bak hierin van het beslag 4 flensjes. Bewaar ze afgedekt.

Kook de asperges gaar. De dikte van de asperges is bepalend voor de kooktijd. Ik ga uit van AA kwaliteit, wat neer komt op 16 stengels per kilo. Asperges laten zich makkelijk schillen als ze een half uurtje van tevoren in koud water liggen zodat ze zich vol kunnen zuigen met water. Snijd de houterige uiteinden van de asperges af en schil rondom vanaf de kop tot onderaan. Voorzichtigheid is geboden, want de asperges zijn kwetsbaar. Leg de geschilde asperges ook weer in koud water. Gooi de schillen niet weg, maar kook ze met de asperges of apart. Een heerlijke basis voor de aspergesoep.

Breng in een grote pan ruim water aan de kook en voeg wat suiker, zout en een flinke klont boter toe. Leg de asperges in het kokende water en duw de stengels met behulp van een theedoek onder water. Breng het water opnieuw aan de kook en laat de asperges 5 minuten zachtjes doorloken. Neem de pan van het vuur en laat de asperges met het deksel op de pan 20 minuten nagaren in het kookvocht.

Snipper het sjalotje.
Kook 2 dl kookvocht, 2 dl kookroom, 1 dl droge witte wijn en het sjalotje op hoog vuur in tot een gebonden saus en warm de asperges hierin.
Verhit de olie en bak de garnalen 1 minuut.

Verdeel de asperges over de borden en schep er de saus op.
Leg de garnalen erop en dek af met een flensje.
Garneer met de rucola, friseé, zalmeitjes en kerveltakjes.