(4 personen)

300 g. gerookte paling
1 sjalot
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels crème fraîche
4 dunne plakken oudewijvenkoek
1 venkel
2 grote groene appels (granny smith)
1 dl. olijfolie
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels poeder- of rietsuiker
8 kleine blaadjes of 4 topjes verse basilicum
ringvorm van ca. 6 cm. doorsnede
5 cm. hoog ijsklontjes
gasbrander of voorverwarmde ovengril

Paling in de lengte halveren. Daarna in repen en vervolgens in dobbelsteentjes snijden.
Sjalot pellen en snipperen.
In een kom de mayonaise en de crème fraîche mengen met de sjalot en de palingblokjes.
De korst van de oudewijvenkoek afsnijden en met de ringvorm uit elke plak een rondje snijden.
De venkel schoonmaken en eventueel de buitenste bladeren verwijderen.
Het venkel-groen en het onderstuk eraf snijden.
Met een koksmes de venkelknol in flinterdunne repen snijden. De repen in een kom met ijskoud water en ijslontjes leggen.
In een maatbeker een dressing kloppen van olie en citroensap.
De gasbrander klaarzetten of de ovengrill voorverwarmen.
De appels goed schoonboenen onder koud stromend water.
De appels rechtop op een snijplank zetten en aan twee kanten tot aan het klokkenhuis verticaal in dunne plakken snijden. Zo krijg je appelschijven met schil, maar zonder klokkenhuis.
Dakpansgewijs 6 appelplakjes op elkaar leggen en er met de ringvorm een cirkel uitsteken. (Nog 3 keer herhalen). Appel bestrooien met rietsuiker of bestuiven met poedersuiker.
Met de gasbrander de suiker karamelliseren of de appelrondjes op een met aluminiumfolie bekleed rooster leggen, rooster vlak onder de grill schuiven en de suiker in 2-3 minuten laten karamelliseren. De ringvorm op het bord zetten en de oudewijvenkoek er als bodem in leggen. Kwart van de palingmassa in de ringvorm scheppen, bovenkant glad strijken. Taartjes afdekken met gekaramelliseerde appel.
Venkel met een schuimspaan uit het ijswater nemen en laten uitlekken.
Naast elk palingtaartje een bergje vormen van de venkel.
Dressing erover verdelen en garneren met basilicum.